Zutaten für den Teig:
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600 g Möhren
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300 g Mehl
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1 TL Zimtpulver
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2 TL Backpulver
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150 g gesalzene Cashewnüsse
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4 Eier
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200 g Zucker
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300 ml Sonnenblumenöl
Zutaten für die Creme:
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50 g Puderzucker
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125 g vegane Margarine
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200 g Frischkäse (laktosefrei)
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3 Esslöffel Pistazien
Schritt für Schritt:
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Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Gugelhupf-Form mit Margarine einfetten.
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Die Möhren schälen und mit einer Küchenreibe fein reiben.
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Mehl mit Zimt, Backpulver und Salz mischen und die geriebenen Karotten unterheben. Anschließend die Cashewnüsse grob hacken.
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Die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen, das Öl langsam dazugeben und weiterschlagen. Nun die Mehlmischung und die gehackten Nüsse unter die Eier-Öl-Mischung heben.
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Den Teig in die Kuchenform geben und glatt streichen. Den Kuchen 45-50 Minuten backen.
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Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
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Den Puderzucker mit der Margarine und dem Frischkäse verrühren und den Kuchen damit bestreichen.
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Nun die Pistazien hacken und über den Kuchen streuen.