Zutaten für den Teig:
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2 große oder 3 kleine Bio-Limetten
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60 g frischer Ingwer
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200 g vegane Margarine
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200 g Zucker
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Salz
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4 Eier
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250 g Mehl
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2 TL Backpulver
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50 g Kokosnussflocken
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8 EL Kokosnussmilch
Zutaten für die Glasur:
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Puderzucker
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Ausgepresster Limettensaft
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Geriebene Limettenschale
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Schritt für Schritt:
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Die Limetten mit heißem Wasser waschen. Die Schale abreiben und dann auspressen. Insgesamt werden ca. 50 ml Limettensaft benötigt.
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Anschließend den Ingwer schälen und fein reiben.
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Die Margarine mit dem Zucker, einer Prise Salz, der abgeriebenen Limettenschale (ein wenig für den Belag zurücklassen) und dem Ingwer cremig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren.
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Das Mehl mit dem Backpulver und den Kokosflocken mischen und abwechselnd mit der Kokosmilch unter die Buttermasse heben, bis ein glatter Teig entstanden ist.
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Wenn gewünscht, kann ein kleiner Schluck Limettensaft unter die Masse gerührt werden.
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Den fertigen Teig in eine gefettete Backform geben und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) etwa 1,5 Stunden backen, bis der Kuchen goldgelb ist.
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Den Kuchen abkühlen lassen und anschließend aus der Backform nehmen. Dann den Limettensaft mit dem Puderzucker verrühren. Zum Verzieren die restliche Limettenschale auf dem Zuckerguss verteilen.