Zutaten:
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¾ Tassen ganze Datteln
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1 Vollkornmehl
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1 EL Backpulver
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1 EL Zimt
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eine Prise Salz
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¾ Tasse Pflanzenöl (ich habe Sonnenblumenöl verwendet)
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½ Tasse brauner Zucker
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¼ Tasse Honig
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2 große Eier
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1 EL Vanille
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½ Tasse gehackte Cashews
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Sojamilch (oder andere, je nach Wunsch und Verträglichkeit)
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Schritt für Schritt:
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Den Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
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Die Datteln in eine Schüssel geben und mit sehr heißem Wasser bedecken. Die Datteln einweichen lassen, während der Kuchenteig vorbereitet wird.
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In einer großen Rührschüssel zunächst Pflanzenöl und braunen Zucker verquirlen. Dann Honig, Eier und Vanille hinzufügen.
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In einer anderen Rührschüssel Mehl, Backpulver, Zimt und Salz vermischen.
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Die Mehlmischung zu den feuchten Zutaten geben und alles verrühren.
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Die Datteln abtropfen lassen und in kleine Stücke hacken.
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Die Cashewnüsse und Dattelstücke unter den Teig heben.
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Wenn der Teig zu dick ist, etwas Milch hinzugeben, bis eine glatte Masse entsteht.
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Die Kastenform einfetten und den Teig in die Form geben.
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Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben. Den Kuchen etwa 1 Stunde lang backen, oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.
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Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.